“他的双手被称“国宝” 意大利名厨的厨房之道”

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导语:与厨师gianfranco vissani见面的是751dpark的意大利选手之家，1951年出生的意大利国宝级人物随队来到北京，在田径世锦赛期间担任意大利田径队的行政厨师。 下午2点左右，运动员家的临时餐厅里，10名厨师享受着在vissani主厨指导下准备的香肠、意大利面、沙拉和gelato。

vissani主厨的故乡是意大利中部的翁布里亚州，他把自己烹饪的天分归功于在乡下生活的经历。 他说农村生活使他了解了食材的特点，包括西红柿是如何成长的，葡萄酒是如何酿制的等。 这是因为在厨房可以改变人类的美味。 翁布里亚盛产葡萄酒和松露，在香港和北京都开了餐厅的意大利米其林三星名厨umberto bombana曾在vissani餐厅学习和工作。

在意大利驻华大使馆举办的晚宴上，意大利驻华大使对vissani主厨的双手评价为“国家遗产”。 这样的国宝级厨师是以怎样的契机偶然来到北京为选手做饭的呢？

年，vissani主厨出版了意大利美食文化的历史和600多年前流传下来的食谱第三卷《另一个维萨尼》( l’altrovissani )。 意大利广播电视企业关注了这本书，特意挑选了vissani主厨在全球范围内宣传意大利料理。 这次由于意大利广播电视企业与意大利田径之家合作，希望利用田径世锦赛等大型国际赛事的平台更广泛地推广和介绍意大利的美食文化。 vissani主厨来到北京，承担着为运动员提供饮食的任务。

本时尚:这次来北京为意大利选手做饭。 我接触了一些中国年轻的厨师，你对他们有什么印象和建议？

gianfranco vissani :在料理界有很多事情是相通的。 意大利有很多有名的厨师。 中国、日本也有有名的厨师。 这次必须为很多选手准备食物，所以现场管理很重要，面对很多复杂的情况，必须有良好的应对能力，年轻的厨师在这方面需要越来越多的磨练。 这次也有很多菲律宾厨师，从语言上来说，用他们和英语的信息表现得更顺利。

本时尚:与欧美和日本相比，中国人对厨师的兴趣不高。 商业成功是衡量优秀厨师的首要标准吗？

gianfranco vissani :要成为在商业上成功的厨师，需要很强的领导力，会做饭的厨师很多。 在意大利，可能有比我更擅长厨房操作的厨师，但成功的厨师会搞好团队和厨房的整个供应链组织，领导力是第一位的。 和这个足球场的情况类似，个体能力好的选手很多，但真正的巨星不仅有个体能力，还拥有优秀的全场组织能力。 这种领袖人物在初期总是和周围的人有点冲突。 只有拥有个人能力和领导力的厨师才能长久不败，带领别人共同实现目标。

本时尚:许多厨师到世界各地采风，发现食材和新的烹饪方法，在中国有这样的灵感吗？

gianfranco vissani :这么说的人经常会为了商业炒作编故事吧。 把其他国家的个别食材带回本国也不会马上成功吧。 因为来自当地的传入和为什么这么不懂料理。 直接把有趣的东西带回来是无稽之谈。 同样，直接移植意大利当地原汁原味的菜肴也没有成功，肯定需要时间和经营。

本时尚:你家乡翁布亚盛产松露，对松露有情结或食用建议吗？

gianfranco vissani :做松露料理必须亲眼目睹原产地、原汁原味的食材。 现在假的太多了，橄榄油、奶酪、火腿、松露都有假的。 白露生吃最好。 意大利面、海鲜、鱼生、嫩牛肉都可以搭配。 黑松露味道很重，也可以搭配面条，但是烤着吃是最好的。

本时尚:中国和意大利的饮食有很多相似之处。 例如，爱面条，用西红柿调味，你如何理解两国的饮食共同点？

gianfranco vissani :喜欢两国美食的共同点很多。 例如，面食，两国有非常丰富的面食种类和大米。 这些共同点是基于几千年的文化和历史源远流长，如果是流传下来的饮食文化，我会非常重视和维护。 例如，面粒汤是在简单的面里加水制作的。 意大利的方法里可能有土豆泥。 另外，可能会有一些细微的差异。 中国的面条粒有点软，意大利的口感很硬，大米也是。

本时尚:你心目中的好餐厅是什么样的？

gianfranco vissani :差不多十年前意大利的一家机构做了研究，衡量餐厅的标准要看地理位置、内部环境、服务，最后是烹饪。 按这个顺序排列。 现在，这个标准可以彻底逆转。 大家不太重视地点和环境。 舒适，回归真实，独特的环境受欢迎，没有统一的标准。 料理是否真正做好是第一位的，即使环境一般，也会有很多人到访。

当然也有价格。 有些餐厅很狡猾，环境高级，料理通常价格很高，有些人会被这样狡猾的餐厅欺骗。 那也没办法。 我眼中的好餐馆要是环境舒适就好了。 菜一定很经典，价格中等，应顾客的诉求，不要太贪心。 有些食物是无法改变的。 就像我们穿的衣服一样，即使是现在的时尚，基本要素也和一千年前没什么不同。 有扣子，合身，做饭做得多华丽，偏离了人的基本感觉。 那完全是胡说八道。

采访结束后，他和维萨·尼厨师谈论了戴在手臂上的hublot手表。 他说这块表当初和她约好了去店里买表，等对方不来了，就自己掏出钱包买了，现在还留着美好的回忆。 vissani主厨也收藏了百达翡翠和兰格等多种名表。

(采访:柴景楠翻译:曹金刚)